高压锅&的原理基于水的沸点受气压影响的物理现象。当气压增加时，水的沸点也随之上升。在标准大气压（约101.3千帕）下，水的沸点是100摄氏度。在海拔较高的地区，如高山或高原，由于气压较低，水的沸点会低于100摄氏度，因此即使温度不到100摄氏度，水也可能沸腾。高压锅通过增加锅内的气压，使得水的沸点超过100摄氏度，从而在高于水的正常沸点的情况下进行烹饪。

高压锅的设计包括一个密封的盖子和一个止气阀，以及橡胶圈等密封部件，这些设计增加了锅内的密封性，防止蒸汽逸出。当水受热蒸发时，产生的蒸汽被限制在高压锅内，导致锅内气压升高。这种高压环境使得食物能够快速煮熟，并且烹煮出的食物质地酥烂。

高压锅工作时，虽然温度可以达到100摄氏度以上，但一般不会超过120摄氏度，因为过高的温度可能会对某些食物成分造成破坏。高压锅内的压力是有一定限度的，以防止锅体因压力过大而爆炸。高压锅的烹饪效率高，因为它通过无氧式蒸汽循环来烹饪食物，使得食物分子以更小的形式渗透，从而加快烹饪过程。