辣白菜&的制作方法如下：

1. 选择新鲜白菜。将白菜的根部切掉，然后从中间切开，再分成四份或六份，确保每片叶子都清洗干净，并晾干水分。

2. 腌制白菜。在白菜上均匀涂抹一层食盐，然后放入大锅中，盖上盖子腌制一夜，期间白菜会缩水，第二天用清水洗净叶片上的盐分，并挤干水分备用。
3. 准备糯米糊。在锅中加入糯米粉和清水，小火慢煮，搅拌至面糊状态，然后晾凉。

4. 准备辅料。准备苹果、梨、洋葱、大蒜，切成小块或丝，放入绞肉机中打成糊状，加入辣椒粉、银鱼露、虾酱等调料，搅拌均匀。
5. 混合酱料。将晾凉的糯米糊、辅料和韭菜、萝卜丝混合，调整味道，加入适量的辣椒粉和白糖。
6. 涂抹酱料。从白菜根部开始，一片片涂抹上酱料，确保根部多抹一些，叶片上抹匀。
7. 密封发酵。将抹好酱料的白菜卷起来，放入可以密封的容器中，放置阴凉处或冰箱中发酵一周，发酵后的辣白菜味道更浓郁，酸味更明显。

以上步骤完成后，美味的辣白菜就制作完成了。